除泡機(jī)怎樣去除飲料中的泡沫？

飲料在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫會(huì)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)及品質(zhì)產(chǎn)生影響，飲料從調(diào)配，UHT殺菌及灌裝等環(huán)節(jié)中都可能產(chǎn)生泡沫，怎樣快速分析產(chǎn)生泡沫的原因，并提出一些能夠減少泡沫生成量、及時(shí)消除已產(chǎn)生的泡沫方法呢？

飲料生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫是在飲料攪拌、管道輸送、回流等過程中產(chǎn)生的，大量泡沫在飲料中的存在會(huì)影響生產(chǎn)操作的進(jìn)行，也會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和儲(chǔ)存時(shí)間。泡沫的大量存在要求生產(chǎn)時(shí)UHT真空脫氣環(huán)節(jié)的脫氣真空度較大，這就必然造成香精的損失，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足；產(chǎn)品中的泡沫在UHT殺菌環(huán)節(jié)會(huì)影響殺菌效果及殺菌穩(wěn)定性。在脫氣環(huán)節(jié)未抽走泡沫會(huì)影響灌裝過程的裝量精度，引起產(chǎn)品液位或凈含量不足；泡沫的存在也會(huì)將空氣帶入產(chǎn)品中，加速產(chǎn)品的氧化，使褐變時(shí)間提前，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。因此，研究泡沫大量產(chǎn)生的條件并采取措施減少泡沫量，并在不影響產(chǎn)品風(fēng)味的前提下清除泡沫十分必要。

本文從飲料工廠的實(shí)際問題出發(fā)，通過查閱現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、參考文獻(xiàn)資料以及到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)觀察學(xué)習(xí)等手段，找出導(dǎo)致大量泡沫出現(xiàn)的原因并提出分析改進(jìn)方案。本文將從配料、UHT和灌裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，研究討論避免泡沫大量產(chǎn)生的方法或改善措施，希望對(duì)飲料行業(yè)解決泡沫問題提供有力幫助。

1 配料環(huán)節(jié)

1.1 原料對(duì)泡沫產(chǎn)生的影響

不同的原料產(chǎn)生泡沫的程度不同且泡沫狀態(tài)不同，果汁中通常會(huì)添加 CMC-Na 和果膠等增稠劑，增稠劑的溶解性較差，需要長(zhǎng)時(shí)間高強(qiáng)度攪拌，會(huì)產(chǎn)生大量泡沫。濃縮果汁稠度很大，在稀釋調(diào)配過程中會(huì)形成大量泡沫，且該過程中產(chǎn)生的泡沫持泡性強(qiáng)。果汁飲料在攪拌過程中形成的泡沫既有表面泡沫又有內(nèi)部泡沫，飲料料液的黏度越高，分散在料液中的內(nèi)部泡沫越難浮出表面。茶飲料生產(chǎn)中也容易產(chǎn)生大量表面泡沫，其主要原因是因?yàn)椴柚泻械牟柙硭厥且环N表面活性非常強(qiáng)的物質(zhì)，在攪拌、搖晃等的作用下極易產(chǎn)生大量泡沫。

1.2 除泡機(jī)的使用

傳統(tǒng)方式是添加消泡劑來消除泡沫，但是食品消泡劑的種類很多，需要根據(jù)食品體系來確定添加種類及添加量。GB 2760—2014規(guī)定飲料中可以使用的消泡劑有聚二甲基硅氧烷及其乳液和吐溫-20、吐溫-40、吐溫-60、吐溫-80[3]，可以根據(jù)產(chǎn)品的體系選擇合適的消泡劑很好地發(fā)揮作用，添加方法對(duì)消泡劑的發(fā)揮很重要。消泡劑需要呈連續(xù)或半連續(xù)式添加效果會(huì)更好，因?yàn)橄輨┩ǔＰ枰诟呒羟兴俾氏虏拍芊稚?，而消泡劑只有在空?液體的交界面分散開來的時(shí)候才能起到消泡的作用。

在果汁生產(chǎn)過程中通常把所用消泡劑等分為2份：一份在果汁攪拌時(shí)加入，另一份在調(diào)配完成后的攪拌階段加入。按這種方法進(jìn)行添加，不僅可以使消泡劑的用量降到最低，而且消泡劑的作用也會(huì)得到充分發(fā)揮。消泡劑使用不適當(dāng)會(huì)給產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。如消泡劑加入過量會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味或者出現(xiàn)浮油等現(xiàn)象，也會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加。若添加量不足或者添加的方式不正確則達(dá)不到有效消除泡沫的作用。因此，需要通過多次試驗(yàn)找到最適合的消泡劑種類、最低添加量及添加時(shí)間。而消泡劑在初添加時(shí)效果明顯，后續(xù)泡沫會(huì)持續(xù)增加，直到再次添加消泡劑。使用消泡劑不能避免因長(zhǎng)時(shí)間而在槽內(nèi)聚集的大量富余泡沫。

然而除泡機(jī)就不一樣了，除泡機(jī)是在食品加工過程中用于降低表面張力、消除泡沫的破泡設(shè)備。除泡機(jī)消泡機(jī)理：泡沫槽產(chǎn)生的泡沫通過吸泡裝置吸入設(shè)備吸泡口，在吸泡箱會(huì)對(duì)泡沫中膜渣進(jìn)行初次過濾，然后泡沫進(jìn)入破泡裝置內(nèi)部，通過擠壓、穿刺將泡沫中空氣釋放出來，泡沫液化成液體后，落入底部槽體。除泡機(jī)與機(jī)臺(tái)同步工作，能有效控制泡沫處于較少的狀態(tài)，液位收集到一定高度，馬達(dá)通過液位感應(yīng)器控制，再將液位打至產(chǎn)生泡沫的槽體，達(dá)到循環(huán)使用的目的。

1.3 輸送泵的影響

在飲料調(diào)配液輸送過程中，泵的類型對(duì)泡沫也會(huì)產(chǎn)生影響。飲料的輸送一般采用隔膜泵和衛(wèi)生離心泵。離心泵通過離心力將輸送液體拋出管道，離開管道時(shí)，物料具有較大的壓力，對(duì)調(diào)配桶中的液體具有較大沖擊，會(huì)產(chǎn)生較多氣泡。輸送的液體內(nèi)部一般有氣泡，氣泡會(huì)使離心泵產(chǎn)生“氣縛”現(xiàn)象，使離心泵不能輸送液體。隔膜泵利用一片膜的往復(fù)運(yùn)動(dòng)來吸入和抽出液體，液體只需要與膜接觸，比較好清洗，且在輸送存在有果粒的液體時(shí)不會(huì)被打碎。用隔膜泵沒有離心泵那么大的沖擊力，不會(huì)擊起大量泡沫。因此，在泵的選擇上，隔膜泵要優(yōu)于離心泵。使用離心泵可以增加排氣裝置以提高泵的工作效率和延長(zhǎng)泵的使用壽命。

2 攪拌環(huán)節(jié)

飲料調(diào)配過程中必須通過攪拌使各種原料均勻地溶解混合在一個(gè)體系里，而攪拌過程會(huì)將空氣帶入液體內(nèi)部，液體中的氣體在剪切力的作用下產(chǎn)生泡沫。在這個(gè)過程中產(chǎn)生的泡沫是不可避免的，但是可以通過一些工藝手段將泡沫的產(chǎn)生量降到最低。